Guido Gobino, esperto cioccolatiere torinese si racconta, in una bellissima intervista, ai lettori di The Ducker.
Alla prima domanda in parte possiamo già rispondere conoscendo te e la tua storia, come nasce la passione per il cioccolato?
La passione per il cioccolato nasce da una tradizione di famiglia, in particolare da mio padre, che si trasferisce a Torino negli anni cinquanta per lavorare in una fabbrica di raffinazione del cacao, specializzandosi in responsabile di produzione. Nel 1964, dopo che l’azienda dove lavorava cessa l’attività, si avvicina all’azienda di Via Cagliari, che produceva caramelle e cioccolato,ed acquista le quote diventando parte integrante dell’azienda. Alla fine degli anni ‘70 i due soci decidono di ritirarsi dall’attività e nel 1985 mi aggiungo io all’azienda. Quando mio padre iniziò questo lavoro io avevo appena sei anni e quando mi portava con se bazzicavo in giro e quegli odori e quei profumi che sentivo mi sono rimasti impressi fino ad oggi.
C’è stato un momento in cui, chiaramente non dall’oggi al domani, sei diventato un punto di riferimento nel campo della cioccolateria d’alta qualità. Quale è stato questo momento?
Nell’’85 quando sono entrato in azienda il mondo era totalmente diverso, io a dir la verità ci ho messo alcuni anni per capire quale obiettivo prefissarmi e quale il target finale. Ho incominciato a viaggiare e capire cosa succedeva nel mondo, le tecnologie e le tendenze per poi, negli anni novanta, avere le idee chiare. Puntare sulla qualità e l’eccellenza ed essere al passo con i tempi, questo è il segreto. Mio padre mi ha sempre detto “mi raccomando, falli buoni” e questo è sempre stato il mio più grande insegnamento che mio padre mi ha lasciato. Abbiamo decollato nel 1995 quando apriamo il primo punto vendita qui a Torino, e posso dire che il vero e proprio motivo del nostro successo è quello che se fai le cose bene, con criterio e qualità, alla fine il mercato ti premia.
Tradizione ed innovazione nella tua ideologia convivono, come gestisci questi due componenti e come li bilanci?
Per fare l’innovazione devi avere bene in testa da dove sei partito, quindi la tradizione. Per me l’innovazione è la trasformazione ponderata di antiche ricette, a volte si nasconde ed è impercettibile ad un palato poco esperto. Una grande soddisfazione è vedere che qualcuno si accorge delle diversità, che capta l’innovazione nel cioccolato assaggiandolo. L’innovazione è la parte più divertente del mio mestiere, finchè avremo fantasia potremo creare e divertirci creando cose nuove. La tradizione è invece il nostro DNA, tutti devono averlo e la nostra azienda deve averlo. È importante essere razionali, mai creare tanto per farlo, non è necessario essere creativi per forza, ma esserlo con gusto, come è giusto essere poi gratificati per quello che hai creato di nuovo.
Ricerca delle materie prime, la maestria artigianale di lavorazione di esse e la presentazione del cioccolatino tramite packaging che deve avere la capacità di comunicare e che nella tua azienda è sempre molto curato. Questi tre fattori come sono bilanciati per la riuscita del cioccolatino perfetto?
Hanno tutti la stessa percentuale, devono essere fatte in armonia una con l’altra. La parte che mi compete meno è il confezionamento, io mi diverto con il gusto. È sicuramente vero che i miei prodotti devono essere “ben vestiti” ed invogliare a comprarli quindi è importante anche la scatola che deve essere elegante e raffinata.
Ti capiterà sicuramente di assaggiare i tuoi prodotti, anche per una questione di controllo, oltre ad essere un cioccolataio di professione, sei anche una persona golosa?
Un cioccolataio, come un cuoco, è tenuto a testare continuamente i prodotti. Un po’ per curiosità, un po’ per la qualità che devi sempre trasmettere. Producendo con materie prime che arrivano dall’altra parte del mondo, dobbiamo stare molto attenti a questo. Io essendo una persona molto curiosa assaggio tantissimo, ed una cosa fondamentale nell’azienda è avere un gruppo fidato che segua e comprenda la tua passione per la produzione.
Hai citato il tuo gruppo, quanti siete in azienda?
In azienda siamo una trentina di persone.
Quanto è importante per te lavorare con persone che condividano i tuoi stessi valori?
È fondamentale. Alcuni obiettivi non li avrei raggiunti se non fossimo stati un gruppo coeso. Tutti coloro che entrano in azienda sono coinvolti già dal primo giorno in un progetto impegnativo, se vivi le cose in modo piacevole sei sulla strada giusta per lavorare con noi. L’azienda è di tutti, e questo deve essere un messaggio chiaro, si creano dei veri e propri rapporti interpersonali, i miei dipendenti mi raccontano anche delle loro vite, dei loro problemi.
Hai aperto punti vendita a Torino ed a Milano, che differenze trovi tra i due mercati ed i clienti?
Sono due città diversissime. A Milano non esiste la stessa cultura del cioccolato che c’è a Torino, se a Milano affermi di essere il numero uno e di produrre cioccolato di qualità i milanesi si fidano, i Torinesi tutti i giorni devono avere la conferma che stanno acquistando cioccolato di alta qualità. Se il prodotto piace a Torino, allora piacerà a tutto il mondo perché il torinese è sicuramente il cliente più esigente. Milano è una continua innovazione e probabilmente è molto meno legata alla tradizione. Due mondi diversi, tutti e due competitivi e complicati, ed è bello poter vivere entrambi. Baronetto, essendo anche lui di Torino ed avendo vissuto a Milano, mi ha raccontato di aver provato anche lui le stesse sensazioni ed aver notato le stesse differenze tra queste due città.
Parlando appunto di mondo, un paese straniero che vorresti conquistare?
L’Asia è sicuramente uno dei più interessanti, noi facciamo un discreto successo in Giappone però in Corea è già più difficile. È un mondo complicato e difficile, bisogna interpretare i loro gusti, devi stupire ma non troppo. L’Asia per me è il futuro, c’è una spinta verso il mercato asiatico perché hanno una raffinatissima tradizione culinaria ed anche perché sono veramente TANTI!
Per te il cioccolato deve rimanere un lusso da concedersi o essere un alimento quotidiano?
Per me è finita l’era della categoria dei cibi “per pochi”. Il cioccolato deve essere di conforto, crea dipendenza e si deve avere a disposizione, proprio come il caffè. Ti deve gratificare e fortunatamente siamo riusciti a far diventare il cioccolatino un alimento da degustazione grazie a tutte le sfaccettature aromatiche che può avere un pezzetto di cioccolato.
Il prodotto a cui sei legato più emotivamente e quello invece che ha rappresentato la sfida tecnica più impegnativa?
Il cioccolatino a cui sono più legato è sicuramente il “TOURINOT Cassico” perché è stato il primo ed è stata una vera e propria scommessa con il mercato essendo un cioccolatino innovativo e lanciato sul mercato proprio agli inizi di carriera. È stato il cioccolatino che ci ha resi noti e ci ha regalato innovazione nell’azienda. Il cioccolatino invece più impegnativo è stato il “Cremino al sale”, prodotto nel 2007, ed anch’esso è stato un azzardo unendo due gusti prettamente di contrasto ma estremamente apprezzato tanto da diventare uno dei nostri punti forti.
Un aneddoto, un personaggio o un luogo che ti è rimasto impresso di questi anni tra il cioccolato?
Sicuramente Ermanno Olmi, raffinato degustatore di cioccolato. Ogni anno a Natale, gli regalo del cioccolato e lui dopo averlo degustato mi invia una lettera dove ne racconta il gusto e le sensazioni che ha provato mangiandolo insieme ai suoi preziosissimi consigli. Sono veramente molto affezionato a questo nostro incontro annuale e sento sempre, attraverso le sue lettere, di imparare qualcosa di nuovo.
Il cioccolato è diventato, nel corso degli anni, quasi una moda. Questo grazie anche alla televisione, come vedi questa spettacolarizzazione del tuo mestiere? Parteciperesti ad un programma?
Che si parli troppo di qualcosa per me non è mai un bene. Il format è bello alla prima volta, alla decima trasmissione stufa un po’. Questa strumentalizzazione è servita però a far capire che noi italiani non siamo figli dei fast food o di Coca Cola ma abbiamo la nostra cucina tradizionale. Quando vado all’estero e scopro che vengono prodotti i nostri prodotti mi arrabbio moltissimo, perché noi italiani dobbiamo assolutamente riscoprire il nostro orgoglio italiano e rimpadronirci di quelle che sono le nostre tradizioni. La nostra cucina ha le materie prime più esclusive e variegate, non dobbiamo farci trascinare all’interno del “cibo-moda”, ma saper degustare e capire cosa davvero è buono e non cosa è di tendenza.
Un esempio recente è stato EXPO 2015, avevamo la possibilità di far capire al mondo che abbiamo le materie prime migliori del mondo e non abbiamo sfruttato questo momento, questo perché non abbiamo abbastanza orgoglio popolare ed abbastanza coraggio per tagliare fuori i vari fast food americani per far spazio alla cucina nostrana.
Chiudiamo su Torino, città di cambiamenti. Come vedi questa città e che rapporto hai con la tua città?
Torino cambierà sempre ed ha sempre tirato fuori, nel cambiamento, qualcosa di buono. Ha una forza interiore molto forte, sanno tirarsi su le maniche e trasformarsi in continuazione ed in meglio.
Ringraziamo Guido Gobino e concludiamo citando una frase che spiega sapientemente la sua filosofia: “Sì, lo ammettiamo: quando si tratta di cioccolato, non poniamo limiti alla fantasia.”
Credits: guidogobino.it
Foto: Daniele Ratti
