Se lo provate una volta, non lo abbandonerete mai più. Alice, il ristorante stellato di Viviana Varese, domina con le sue grandi vetrate Piazza XXV Aprile a Milano. Qui i sapori di una cucina autenticamente italiana hanno un che di magico. E’ un’avventura, ogni volta, alla scoperta di nuove interpretazioni. Si vorrebbe provare ogni piatto e star seduti per ore a godere dei piaceri della tavola. Una immensa cucina, dinamica e allegra è il palcoscenico sul quale si muove un team sempre in armonia. Gesti e rituali veloci ed incalzanti e poi il suo occhi ed il suo sorriso. Quelli della Chef Viviana, che non perde un istante e come un direttore d’orchestra dirige impeccabile una partitura che seduce gli ospiti.

La prima domanda è una curiosità che riguarda il nome del tuo ristorante. Perché Alice?

L’abbiamo scelto perché è contemporaneamente un nome di donna (io e Sandra siamo due donne a guidare la nostra squadra per più del 50% composto da donne, anche in cucina) e un pesce (e noi siamo per lo più un ristorante di pesce).

Quando è stato il momento che hai capito che la tua strada era nella ristorazione, o meglio quando si è manifestato per la prima volta questo grande talento che possiedi?

Sono nata da una famiglia di ristoratori; all’inizio però non avrei mai pensato di diventare chef. Solo col tempo mi sono appassionata e a 21 anni ho rilevato l’attività dei miei genitori e ho aperto la mia prima insegna in provincia di Lodi.

Stracciatellami - Gambero rosso di Santa Margherita marinato, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella

Insieme a Sandra Ciciriello, una delle più talentuose sommelier italiane, costituite un team forte e dinamico, tutto al femminile. In un panorama dove spesso gli chef sono uomini, quale marcia in più abbiamo noi donne?

Le donne hanno una marcia in più in tutto; normalmente una donna lavora, segue la famiglia e la casa e trova anche il tempo per divertirsi!

Quanta gioia con l’arrivo della prima Stella Michelin?

La gioia è stata incontenibile. Quando abbiamo ricevuto la telefonata la mattina delle premiazioni…non abbiamo capito più niente dalla felicità! Ed ora stiamo lavorando per bissare l’emozione.

Omaggio a Angel Leon -  Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte

Da Alice il pesce regna sovrano, il più delle volte crudo o semplicemente scottato per esaltarne i sapori.  Stracciatellami, (gambero rosso di Santa Margherita marinato, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella),  Omaggio ad Angel Leòn (risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte) , La tradizione che piace a Oscar7: La rinascita (tagliolino cacio e pepe cotto in essenza di pecorino con 7 pepi e spuma di pecorino). Di quale piatto non potresti fare a meno?

Non rinuncerei mai a Pis&Love, è un piatto storico che ho sempre in carta. Lo faceva sempre mia mamma al ristorante e io lo eseguo rivisitato: pasta e fagioli, polpo e cozze.

Pis&Love - pasta e fagioli, polpo e cozze con pasta mista

La tua è una cucina che appassiona gli ospiti, ci resta nella mente quella particolare emozione di meraviglia del primo assaggio e del piacere fino al termine della portata. Quanto studio e sperimentazione per arrivare a tale armonia di sapori?

L’esperienza è alla base di tutto unito ad un talento e ad un palato fino che pochi hanno. Io personalmente apprendo molto andando anche all’estero in altri ristoranti stellati oppure durante i miei viaggi di piacere.

Non Togliere l'osso a Mario - Ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all'aceto