Alice ristorante di Viviana Varese, domina con le sue grandi vetrate Piazza XXV Aprile a Milano. Se lo provate una volta, non lo abbandonerete più!

Qui i sapori di una cucina autenticamente italiana hanno un che di magico. E’ un’avventura, ogni volta, alla scoperta di nuove interpretazioni. Si vorrebbe provare ogni piatto e star seduti per ore a godere dei piaceri della tavola. Una immensa cucina, dinamica e allegra è il palcoscenico di Alice ristorante, sul quale si muove un team sempre in armonia. Gesti e rituali veloci ed incalzanti e poi il suo occhi ed il suo sorriso. Quelli della chef Viviana Varese, che non perde un istante e come un direttore d’orchestra dirige impeccabile una partitura che seduce gli ospiti.

La prima domanda è una curiosità che riguarda il nome del tuo ristorante. Perché Alice?

L’abbiamo scelto perché è contemporaneamente un nome di donna (io e Sandra siamo due donne a guidare la nostra squadra per più del 50% composto da donne, anche in cucina) e un pesce (e noi siamo per lo più un ristorante di pesce).

Quando è stato il momento che hai capito che la tua strada era nella ristorazione, o meglio quando si è manifestato per la prima volta questo grande talento che possiedi?

Sono nata da una famiglia di ristoratori; all’inizio però non avrei mai pensato di diventare chef. Solo col tempo mi sono appassionata e a 21 anni ho rilevato l’attività dei miei genitori e ho aperto la mia prima insegna in provincia di Lodi.

Stracciatellami - Gambero rosso di Santa Margherita marinato, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella

Insieme a Sandra Ciciriello, una delle più talentuose sommelier italiane, costituite un team forte e dinamico, tutto al femminile. In un panorama dove spesso gli chef sono uomini, quale marcia in più abbiamo noi donne?

Le donne hanno una marcia in più in tutto; normalmente una donna lavora, segue la famiglia e la casa e trova anche il tempo per divertirsi!

Quanta gioia con l’arrivo della prima Stella Michelin per Alice ristorante?

La gioia è stata incontenibile. Quando abbiamo ricevuto la telefonata la mattina delle premiazioni…non abbiamo capito più niente dalla felicità! Ed ora stiamo lavorando per bissare l’emozione.

Omaggio a Angel Leon -  Risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte

Da Alice Ristorante il pesce regna sovrano, il più delle volte crudo o semplicemente scottato per esaltarne i sapori.  Stracciatellami, (gambero rosso di Santa Margherita marinato, bottarga, acqua di pomodoro, stracciatella),  Omaggio ad Angel Leòn (risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli al latte) , La tradizione che piace a Oscar7: La rinascita (tagliolino cacio e pepe cotto in essenza di pecorino con 7 pepi e spuma di pecorino). Di quale piatto non potresti fare a meno?

Non rinuncerei mai a Pis&Love, è un piatto storico che ho sempre in carta. Lo faceva sempre mia mamma al ristorante e io lo eseguo rivisitato: pasta e fagioli, polpo e cozze.

Pis&Love - pasta e fagioli, polpo e cozze con pasta mista

La tua è una cucina che appassiona gli ospiti, ci resta nella mente quella particolare emozione di meraviglia del primo assaggio e del piacere fino al termine della portata. Quanto studio e sperimentazione per arrivare a tale armonia di sapori?

L’esperienza è alla base di tutto unito ad un talento e ad un palato fino che pochi hanno. Io personalmente apprendo molto andando anche all’estero in altri ristoranti stellati oppure durante i miei viaggi di piacere.

Non Togliere l'osso a Mario - Ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all'aceto

Da qualche mese il Ristorante Alice Milano ha cambiato nome in Viva Milano. Ma se volete provare la cucina della chef  Viviana Varese, la sede gourmet resta la medesima: Alice eataly in piazza XXV Aprile a Milano.