Partito da “Del Cambio per uno stage scolastico, vanta collaborazioni con Gualtiero Marchesi ed un sodalizio con Carlo Cracco. Matteo Baronetto, stellato chef del rinomato Ristorante “Del Cambio” di Torino si racconta a The Ducker Magazine.

Hai avuto la possibilità di captare e di osservare diverse abitudini alimentari, che differenze ci sono tra torinesi ed in generale nei turisti? Quali sono le loro richieste?

I torinesi li vedo come “il mio giardino che conta”, proprio perché vedono nel “Del Cambio” il “loro ristorante” e quindi sento di doverli trattare con un occhio di riguardo. È  come se il nostro ristorante fosse un luogo dove ritrovarsi e dove possono riaffiorare i ricordi più belli. Sto cercando di proporre ai miei clienti una cucina fresca e che soddisfi le aspettative ed i gusti che sono in continuo aggiornamento ed evoluzione. La nostra è una clientela molto esigente e questo ci porta ad intraprendere un percorso molto lungo per ogni portata che proponiamo, facendo sì che le persone capiscano e apprezzino tutto il lavoro svolto. Sicuramente la clientela più facile è quella internazionale, perché abituata a realtà più veloci e meno tradizionali, che la porta ad apprezzare il nostro stile e la nostra cucina. L’obiettivo che ci siamo prefissati è quello di assecondare e di far apprezzare il nostro operato a chiunque, dai clienti piemontesi fino ai clienti internazionali.

Un bilancio di questi due anni di “Del Cambio“?

È senz’altro un bilancio positivo, sotto tanti punti di vista. Un aspetto molto importante è che, dal 2014 ad oggi, “Del Cambio” ha donato ben 60 posti di lavoro, in un periodo storico dove difficilmente si trova impiego. Il campo della ristorazione è sicuramente un campo che attira la clientela, ma è anche vero che non è facile trovare un’azienda che dia questo gran numero di posti di lavoro e questo ci rende veramente fieri. Sicuramente se il nostro bilancio è in positivo è sicuramente grazie al nostro staff, selezionato e dinamico, che porta avanti questa realtà accuratamente. “Del Cambio” è formato da persone dai 20 ai 40 anni, quindi uno staff giovane  che porta freschezza al nostro ristorante e che ha, come noi, l’obiettivo di portare all’eccellenza il nostro ristorante. Grazie alle varie attività ed agli orari, “Del Cambio” può essere un vero e proprio luogo d’incontro per persone di tutte le età. C’è la cucina aperta fino alle 12.30, questo ci porta ad essere un’ipotesi per i clienti più giovani per un post serata. Una parola che ci piace utilizzare per descrivere “Del Cambio” è “democratizzare”, proprio perché abbiamo deciso di venire incontro alle esigenze di tutti.

Nel menù sono presenti, ovviamente, piatti tipici piemontesi. Quanto si può innovare la tradizione?

Noi vediamo la tradizione come la base, purtroppo però ormai i piatti tipici sono una sorta di riproduzione di quelli che erano i piatti di una volta, questo perché sia i metodi di cottura sia le materie prime, sono andate modificandosi con il tempo e quindi non si avranno più i piatti di una volta. Ci si porta ad avvicinarsi ad un fax simile di tradizione, seguendola ed imitandola al meglio.

La tua è una cucina dei contrasti, quanto è lunga questa fase di sperimentazione? Hai fatto degli errori?

La sperimentazione dei miei piatti non è necessariamente una sperimentazione dovuta da uno studio lungo, può essere capitato di aver inventato un contrasto in un momento immediato. La vera difficoltà non è quella di mettere insieme due ingredienti che pare non vadano bene, ma avere la sensibilità di riconoscere l’armonia tra due gusti apparentemente distanti tra loro. Di errori ne ho fatti molti, ma l’importante è continuare a sbagliare perché dall’errore si capisce dove migliorare.

Hai sempre affermato che i tuoi genitori cucinassero male e che quindi la passione per la cucina è nata un pò per sopravvivenza, è proprio così?

Mia madre si è sempre un po’ risentita per questa mia osservazione sulla sua cucina, ma sicuramente se fosse stata un’abile cuoca probabilmente non mi avrebbe portato ad intraprendere questa carriera. Nella negatività è stato un ottimo stimolo.

Perché hai scelto Torino per il tuo ristorante e non Milano?

Quando mi chiedono la differenza tra Torino e Milano non so mai cosa rispondere, questo perché sono sempre dentro al ristorante e non posso vivermi le città. Ho scelto Torino e non Milano per dare un tocco in più a Torino, far vedere che anche in questa città è possibile fare qualcosa di diverso e di bello. La differenza inizieranno a farla i torinesi quando inizieranno a credere di più nella loro città ed a vederla come una bella realtà. Bisognerebbe comunque creare un legame tra queste due città, una sinergia.

A proposito di sinergia, c’è qualche chef con cui ti piacerebbe collaborare?

Mi piacerebbe creare una rete di collaborazione con i ragazzi giovani piemontesi che hanno la passione e la voglia di contribuire con noi senza necessariamente dare luce a vari istituti o associazioni ma solo creare legami tra noi.

Che rapporto hai con le guide gastronomiche e le loro classificazioni?

Le guide gastronomiche sono la sintesi di un’osservazione, raccontano quello che hanno vissuto e disegnano quest’esperienza per raccontarla a chi vuole provarla e non è sicuramente un lavoro semplice. Sono utili perché sono un valido riconoscimento per il lavoro che fai, le valutazioni sono quasi immediate e se non arrivano subito vuol dire che non sono del tutto positive. Ti danno una grandissima soddisfazione quando, nel riassunto annuale, capisci di aver fatto un buon lavoro.

La seconda stella Michelin te l’aspetti  già quest’anno?

Arriverà quando me la daranno. Se arriverà sarò ben felice.

Quale è il tuo rapporto con la televisione?

La televisione non la guardo quasi mai, se non il telegiornale. Al giorno d’oggi, grazie anche ai vari programmi, di cucina se ne parla parecchio e quando si parla troppo di un argomento è sempre un rischio. Se andrò mai in televisione? Mai dire mai, ma se dovessi andare dovrà essere un programma fatto su misura per me, devo essere me stesso e non devo assolutamente recitare una parte.

Ringraziamo Matteo Baronetto per la bella ed interessante intervista dedicata ai lettori di The Ducker, e concludiamo con una frase di Virginia Woolf che sembra commentare la sublime cucina di un grande Chef che con i suoi piatti fa vivere una vera e propria esperienza dei sensi. “ Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene.

Foto Credits: Daniele Ratti

Credits: www.delcambio.it