«Per il Maestro d’Arte e Mestiere in pasticceria Alessandro Dalmasso, alla parola arte si affianca quella di figlio, poiché questo interprete dell’arte dolciaria italiana è cresciuto in un luogo dove la pasticceria per cinquant’anni ha rappresentato un affare di famiglia. Prima i rudimenti e poi le tecniche vere e proprie: lo chef pâtissier aviglianese trova come maestro proprio suo padre che lo introduce al culto della dolcezza. Rubare con gli occhi per apprendere, ripetere il gesto per farlo proprio»: con queste parole Andrea Sinigaglia, general manager di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italia, ha tributato a queste mani d’oro piemontesi il titolo di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere, riconoscimento biennale di Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte con ALMA.
Alessandro Dalmasso sfoglia il suo libro “La Grande Piccola Pasticceria” (Chiriotti Editori, 2020): dalle bignoline classiche fino alle salate, passando per chantilly, tartellette, mignon tagliate alla chitarra, cupcakes e mignon fritte, questa pubblicazione raccoglie un patrimonio di oltre 70 ricette.
Un talento precoce: a soli 17 anni, nel 1991, rappresenta l’Italia al Gran Prix Juniores de la Pâtisserie a Lione e a 23 apre la sua prima pasticceria ad Avigliana, alle porte di Torino, anticipando i tempi odierni dove la pasticceria e il cioccolato artigianale sono divenuti iconici sinonimi di eccellenza.
«Sono nato in pasticceria», ama sottolineare il Maestro Dalmasso sui suoi canali social: i primi ricordi d’infanzia sono su un triciclo nel laboratorio del padre Giuseppe. Un’eredità familiare trasformata in passione e professione. Perfezionista, curioso, umile e determinato, Alessandro Dalmasso ama da sempre viaggiare con la moglie Monica e la figlia Rebecca, conoscere culture gastronomiche in giro per il mondo, per sperimentare, una volta rientrati in Piemonte, prelibatezze d’alta pasticceria.
Grande talento e innata creatività contraddistinguono lo stile di Alessandro Dalmasso, professionista pluripremiato con l’attitudine a sperimentare: su una base di cacao (a ricreare il terreno) spunta una decorazione in pasta bignè che trasforma la “dolce pasta” in funghi.
Risale a quasi vent’anni fa il suo ingresso nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani e, nel corso di tutti questi anni, non sono mai mancate le partecipazioni a concorsi italiani e non, ottenendo sempre un riconoscimento sul podio. Il suo palmares, da quel 1991 – suo anno del cuore – si va arricchendo di argentee sfumature, coronandolo nel 2015 e nel 2021 (“sorpassando”, in questa seconda vittoria, per la prima volta la Francia, altra riconosciuta patria del mondo dei dolci) con l’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione come direttore tecnico della squadra italiana.
Uno scorcio della pasticceria con sede ad Avigliana (Torino): l’atelier di Alessandro Dalmasso, tra gianduia e cremini, è un punto di riferimento per il mondo della pâtisserie nel cuore del Piemonte, gestito insieme alla moglie Monica e alla figlia Rebecca.
Per il maestro aviglianese la felicità del fare corrisponde con il “fare alta qualità in pasticceria”: «La qualità, per me, è l’unione di materie prime selezionate personalmente, competenze tecniche, studio, ricerca continua e passione smisurata per il mio lavoro», spiega Dalmasso, attualmente ancora in carica come Presidente della Coupe du Monde de la Pâtisserie-Sezione Italia, per la quale segue tutte le fasi di selezione e preparazione delle nuove squadre del Bel Paese.
Dai piccoli lievitati agli assortimenti per la colazione, dai grandi lievitati della tradizione agli impasti particolari come il panjanduia (fatto con purea di Nocciola Piemonte tonda e gentile delle Langhe, per un sapore poco dolce che si completa con i pezzetti di cioccolato fondente originario del Ghana), il gusto che scaturisce dai suoi dolci prodotti evoca un soave ricordo che resta indimenticabile nella mente dei suoi affezionati estimatori.
Ogni azione, in laboratorio, è seguita con scrupolosa attenzione: qui, un’operazione di controllo qualità visiva post cottura di alcune tra le dolci prelibatezze proposte nei due punti vendita di Avigliana e di Rivoli.
Abbiamo intervistato Alessandro Dalmasso a seguito della recentissima presentazione della rinomata Guida del Gambero Rosso per le migliori pasticcerie d’Italia: per il terzo anno consecutivo, lo chef pâtissier e il suo atelier del gusto sono stati premiati con il punteggio più alto delle “tre torte”, confermandosi come la miglior pasticceria dello Stivale. Alla nostra domanda su cosa bolle in pentola nell’immediato, risponde così: «Il nuovo grande progetto a cui sto lavorando da due anni, assieme a mia moglie Monica, è uno spazio polivalente di produzione a settori – pasticceria, cioccolateria, gelateria – con la peculiarità che sarà allestito uno spazio espositivo sulla storia della pasticceria mignon torinese e non solo, contestualmente ad una mostra permanente di attrezzi, macchinari e foto storiche. Lungo le pareti esterne dei nostri laboratori saranno presenti dei pannelli descrittivi che narreranno il lavoro che viene svolto all’interno, raccontando aneddoti e curiosità legate alla nostra produzione».
Tra i grandi lievitati a firma Dalmasso, un protagonista della tradizione natalizia, arricchito da morbidi canditi di arancia, cedro, limone e uvetta sultanina al marsala, che esaltano il prezioso profumo di vaniglia Bourbon e le note intense di burro fresco: il panettone classico milanese.
Una produzione artigianale di indiscutibile eccellenza, custode di un patrimonio di oltre 70 golose ricette, frutto di un sapiente e godurioso dialogo tra tradizione e innovazione.
