“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”
Gualtiero Marchesi
Mani, mente e cuore: la cucina di alto livello per sua natura non può non coinvolgere tutte queste dimensioni, conducendole in una direzione, quella del “fatto ad arte”, che è imprescindibile nel Made in Italy d’eccellenza. Alle porte di Parma, a Colorno, sulle sponde dell’omonimo fiume Parma, nel cuore di quella che viene definita la Food Valley del nostro Paese, nella Reggia Ducale – un palazzo storico immerso in un elegante giardino del Settecento – ha sede dal 2004 ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione per tutti coloro che vogliono diventare chef, pasticceri o panificatori, per coloro che sognano di fare il sommelier o che intendono diventare maître, gestire un ristorante o una struttura nel settore dell’ospitalità.
I Corsi e Master promossi da ALMA hanno natura esclusivamente professionalizzante. La qualità della didattica è garantita da un corpo docente composto da grandi cuochi e pasticceri, da maître e maestri sommelier affermati, dai maggiori conoscitori dei prodotti alimentari italiani e da accreditati esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e mondo del vino. ©FotoCarra
«Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere»: questa la filosofia della Scuola, ispirata dagli insegnamenti del grande Maestro Gualtiero Marchesi, padre della cucina italiana contemporanea, rettore di ALMA fino alla sua scomparsa nel 2017. «Amo la Cucina come pura forma d’Arte», era solito dire il Maestro quando parlava di sé e del suo lavoro. Un lavoro che va collocato, a buon diritto, ai vertici di quell’ininterrotto cammino che i Maestri artigiani italiani hanno percorso nei secoli, diffondendo arte, cultura e bellezza nel nostro Paese e nel mondo.
L’impegno della Scuola è quello di formare professionisti a tutto tondo che non soltanto padroneggino la tecnica ma anche la storia e la cultura della gastronomia e siano portatori di una visione nei loro futuri luoghi di lavoro. ©FotoCarra
«Pensando oggi alle varie forme d’arte che permeano la nostra cultura, non posso esimermi dall’inserirvi pienamente la cucina come una delle più attuali e dinamiche. E se un tale patrimonio si è salvato dall’uniformità alimentare, dobbiamo ringraziare tutti quei produttori e artigiani che hanno dedicato la propria passione e le proprie capacità per mantenere e migliorare le nostre produzioni autoctone», afferma Enzo Malanca, attuale presidente e AD della Scuola.
ALMA promuove da sempre il patrimonio agroalimentare italiano attraverso l’alta formazione, trasferendo agli ‘artefici del gusto’ di domani – talentuosi ragazzi provenienti da più di 85 nazioni diverse – gli insegnamenti di docenti qualificati. «Chi lavora in ALMA lo fa con un orgoglio tutto particolare, indossare la giacca bianca con lo stemma tricolore fa vivere il proprio mestiere con un’emozione speciale. Da qui passano tutti i più grandi cuochi, maître, sommelier, accademici, giornalisti legati al mondo dell’enogastronomia e dentro ogni aula quello che succede è sempre un evento. Sono lezioni con profumi e sapori ben precisi, calate in un rigore e in un ordine che solo chi vive questo mondo da dietro le quinte può capire», spiega il direttore generale Andrea Sinigaglia nelle pagine del volume La regola del talento. Mestieri d’Arte e Scuole italiane di eccellenza (Fondazione Cologni/Marsilio Editori).
Un talento che gli studenti sviluppano – tra i fornelli, e non solo – trasformando la materia in sogno ed esperienza. Al timone di ALMA, ci sono figure professionali in grado di elevarsi a modello per gli allievi, a punto di riferimento per i diplomati e a ispirazione per l’arte della gastronomia e dell’accoglienza. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato e Andrea Grignaffini rappresentano oggi nella Scuola grazie al loro ruolo di Comitato Scientifico, rispettivamente le aree di cucina, ospitalità, pasticceria, panificazione e mondo del vino.
ALMA intende sempre più caratterizzarsi come polo culturale lanciando il progetto Next Generation Chef: la premessa è che il cibo sia elemento imprescindibile della nostra identità e che le professioni dell’ospitalità abbiano come connaturata una forte dimensione etica. ©FotoCarra
Fondamentale valore aggiunto, oltre al rapporto Maestro-allievo, qui a Colorno, è sicuramente il legame con il territorio: non a caso ALMA nasce in un distretto di prelibatezze apprezzate anche oltre i confini nazionali, come il Parmigiano Reggiano, il Culatello, il Prosciutto crudo e la pasta fresca, solo per citarne alcune.
Perché proprio ALMA? Perché nome italiano, di donna, breve e che ammicca all’ALMA Mater universitaria e più ancora perché radice della parola latina “alimentazione, nutrizione”. Assieme alla Scuola, nello stesso 2004, nasce anche la biblioteca annessa: una raccolta di oltre 12.000 volumi disponibili, anche per la consultazione digitale, per un viaggio nel gusto e attraverso i sapori che caratterizzano la cultura del patrimonio italiano e internazionale dell’enogastronomia e dell’arte dell’ospitalità.
ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante avvalendosi della collaborazione di grandi professionisti, identificati come i più prestigiosi esponenti della categoria di riferimento. ©FotoCarra
ALMA è il frutto della collaborazione tra Istituzioni pubbliche, come la Provincia e la Camera di Commercio di Parma, e private, tutte con l’obiettivo comune di valorizzare la cucina e il patrimonio enogastronomico italiano attraverso l’alta formazione, favorendone lo sviluppo e la diffusione in tutto il mondo. E, proprio nell’ottica legata alla valorizzazione dei mestieri del gusto, ALMA ha voluto promuovere con Fondazione Cologni il Premio MAM-Maestro d’Arte e Mestiere, titolo biennale indipendente nel panorama italiano dell’artigianato artistico, curando la selezione dei vincitori per le categorie arte bianca, bar e miscelazione, cioccolateria e confetteria, cucina, formaggi, gelateria, macelleria, norcineria, ospitalità, pasticceria, pizzeria, sala e sommellerie: tredici “gustose” sezioni che deliziano non solo il palato!
ALMA – tempio di cultura tutto italiano – rappresenta un esempio importante di come la didattica si sia resa espressione di un’eccellenza ben radicata, e l’abbia saputa far evolvere nel tempo, rappresentando una filosofia che vale per tutti: la regola che il talento non è nulla senza l’impegno, senza la dedicazione, senza le ore spese a perfezionare un gesto che diventa giorno dopo giorno un tocco. Un ‘tocco’ da Maestro!
