«Ormai sono più di 150 anni che produciamo salumi. Cominciò il nostro bisnonno Carlo, norcino di fiducia di Giuseppe Verdi. Era lui che produceva quei salumi e culatelli tanto nominati nelle lettere del Maestro! Verdi scriveva agli amici: “I miei migliori compagni di viaggio sono salami, culatelli, spalle cotte e il mio vino”. I culatelli del Maestro dovevano essere perfetti, ben rotondi e panciuti, fatti con maiali enormi ben nutriti e ingrassati al punto giusto, macellati nei mesi invernali quando le giornate sono corte e gelide, ma soprattutto dovevano aver preso almeno il caldo dell’estate e la nebbia di due autunni». Con queste parole Massimo, Luciano, Antonia e Benedetta Spigaroli presentano le origini del loro lavoro, legato alla storia della propria famiglia, una tradizione artigianale tra le più longeve del territorio della Bassa, tra Parma e Piacenza.
Massimo Spigaroli, chef 1 stella Michelin, all’interno della sua Antica Corte Pallavicina, un luogo dove tradizione storica e gastronomica convivono in un connubio senza tempo.
Massimo Spigaroli, cuoco-ristoratore-imprenditore classe 1958, è proprietario, con il fratello Luciano, di una realtà artigianale eccelsa e unica, dedicata a “sua maestà” il suino: l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, una corte cinquecentesca diventata baluardo della norcineria italiana di eccellenza. Chef Spigaroli, la cui formazione è costellata da esperienze nei migliori cinque stelle in Italia e all’estero, è un’autorità di livello mondiale in fatto di maiali. È presidente del Consorzio del Culatello di Zibello sin dalla nascita dell’istituzione: il rilancio di questo salume e l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta sono forse i suoi più grandi successi. Ma tutto il lavoro di recupero sulle vecchie razze di suini, come il Nero di Parma o la Mora romagnola, quasi estinta ma prelibatissima, è degno di menzione.
Massimo Spigaroli, MAM-Maestro d’Arte e Mestiere nella categoria “Norcineria”, è stato uno tra i primi chef e allevatori a valorizzare la razza ancestrale del maiale nero.
La passione dello chef, oltre a passare innumerevoli ore ai fornelli, lo spinge a seguire personalmente la preparazione di strolghini, fiocchi e mariole, prodotti e stagionati proprio all’interno del “regno” dei fratelli Spigaroli. L’Antica Corte Pallavicina ha cantine di stagionatura antichissime, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente i prelibati culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoratori come Alain Ducasse e Massimo Bottura e di teste blasonate come Alberto di Monaco e Carlo d’Inghilterra. Proprio quest’ultimo, nel 2007 convocò Spigaroli nel Galles chiedendogli di produrre lì i suoi straordinari insaccati. «Con un certo imbarazzo», ricorda il cuoco parmense, «tentai di spiegargli che il culatello si fa col cuore, ma anche col microclima, col freddo e con la nebbia che esistono solo dalle nostre parti, e solo in certi mesi. Sulle prime non la prese affatto bene, poi capì, e mi fece perfino qualche complimento. Così continuai a fare culatelli dove li avevo sempre fatti. E poi glieli spedivo».
I culatelli prodotti a Polesine Parmense, grazie alla loro pregevole fattura e artigianalità, hanno valicato i confini nazionali divenendo un iconico prodotto di norcineria richiesto dalla più blasonate famiglie e ristoranti gastronomici di altissimo livello.
Passione, competenza, dedizione e attaccamento viscerale al territorio, queste le caratteristiche che, nel 2018, hanno portato Massimo Spigaroli a ottenere il prestigioso titolo di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere nella categoria “norcineria”, nella sezione curata da ALMA, La scuola internazionale di cucina italiana. Il “re” indiscusso dell’arte della salumeria custodisce il suo tesoro proprio nella cantina della sua Corte: migliaia di culatelli appesi in un antro delle meraviglie, accanto a un museo dedicato al prodotto più nobile della Bassa! Un Paradiso per gli occhi e l’odorato, prima ancora che per il gusto!!!
Il culatello è considerato il principe dei salumi. La sua lavorazione e la sua stagionatura risultano i passaggi più complessi e delicati per la buona riuscita finale di questo prelibato prodotto.
«La famiglia Spigaroli è un caso paradigmatico di come mettendo a fattor comune tutte le potenzialità di un territorio italiano specifico si possa evocarne lo spirito e quello diventa attrattiva per tutti… L’Antica Corte Pallavicina incarna una meta nella quale alla fine del viaggio il momento dell’arrivo coincide con il sentirsi a casa», ricorda Andrea Sinigaglia, general manager di ALMA. «Massimo Spigaroli, direbbero i giapponesi, è un “tesoro vivente”, un patrimonio umano: ma essendo uomo della Bassa, come direbbe Giovanni Guareschi, ci si accontenta di essere uomini normali che fanno cose normali: e oggi tutto ciò è straordinario».
