La pizza di Gino Sorbillo, erede di una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli, è un tripudio di sapori e colori, portata a livelli eccelsi grazie alla sua passione e al suo talento, tanto da essere riconosciuta come il piatto napoletano più famoso al mondo.

Gino Sorbillo_ph Antonio Allocca
Il maestro Gino Sorbillo con uno dei suoi preziosi attrezzi del mestiere, la pala. Essere un pizzaiolo napoletano è un’arte e, a oggi, questo antico mestiere è a tutti gli effetti riconosciuto e inserito nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità dell’Unesco. ph Antonio Allocca

Nel centro storico di Napoli, al civico 32 di via dei Tribunali, ogni giorno a pranzo e a cena si raccontano da più di ottanta anni storie di genuinità e sapori tradizionali legati al mondo della pizza. Un impasto di acqua e farina biologica, con fiordilatte, pomodoro e alcune foglie di basilico: è così che la regina “margherita”, assieme alle altre proposte in menù, stupisce e delizia il palato dei tanti estimatori della Pizzeria Sorbillo.

INGREDIENTI PIZZA Gino_Sorbillo_ph_Prince Rumi
La nuova frontiera di Gino Sorbillo è l’utilizzo di ingredienti solo di prima qualità come le farine di agricoltura biologica, verdure, ortaggi e aromi. Immancabili nelle sue pizzerie le tante materie prime che il territorio campano regala nelle varie stagioni dell’anno e la costante ricerca delle migliori eccellenze gastronomiche italiane. ph_Prince Rumi

Gino Sorbillo, talentuoso e pluripremiato maestro pizzaiolo, prende le redini della pizzeria di famiglia negli anni ’90 dopo aver imparato il mestiere dalla zia Esterina, un’istituzione della pizza del popolo nel capoluogo partenopeo.

Figlio di Salvatore, diciannovesimo di 21 fratelli tutti pizzaioli, di cui la prima proprio la famosa Esterina, a Gino Sorbillo la passione per quest’arte scorre nel sangue. Il suo destino, tra svariati kg di farina e lievito, è stato segnato dal suo grande talento. Con semplicità e dedizione, assieme al fratello Antonio, conosciuto da tutti come Totò, porta oggi avanti la tradizione di famiglia ai livelli più sublimi del gusto. Se non fosse stato pizzaiolo – per necessità, oltre che per passione – avrebbe voluto essere artigiano, inseguendo comunque l’idea di un’arte applicata, di un lavoro da fare con le mani.

GinoSorbillo_CasaDellaPizza_02_ph Giuseppe Ippolito
Le mani del maestro al lavoro sull’impasto, fatto esclusivamente di farine di agricoltura biologica, seguendo gli insegnamenti tramandati in famiglia: una maestria artigianale perpetuata da tre generazioni e portata oggi ai livelli più sublimi del gusto. ph Giuseppe Ippolito

Per Gino Sorbillo l’arte della pizza oltre che un lavoro è una missione: portare la pizza del popolo, quella nata nei quartieri bassi di Napoli in tutto il mondo.

Non è, infatti, una questione di spettacolarizzazione: prendere l’impasto, stenderlo, farlo roteare e persino volare. È saper fare, amore per le materie prime, conoscenza dei tempi di cottura, tutto nel rispetto della tradizione. Che si tratti di “tonda” cotta rigorosamente in forno a legna per circa 90 secondi – la sua preferita è la Carolina, fatta con pesto di basilico fresco e dedicata alla nonna paterna – o di “fritta” farcita e ripiegata a mezzaluna, famosissimo emblema di street food napoletano con provola e ricotta di bufala, pomodori, cicoli o salame – la pizza di Gino Sorbillo è una sorta di timbro irrinunciabile per chi vuole lasciarsi ammaliare da una vera opera d’arte del gusto.

Da via dei Tribunali, conosciuta come la “via della pizza” a Napoli, a Milano e a New York, con le più recenti aperture di Genova e Roma, la passione e il talento del maestro pizzaiolo sono apprezzati in tutto il mondo. I distintivi colori bianco e blu nell’allestimento e la folla assiepata all’entrata in attesa della chiamata del proprio nome non lasciano ombra di dubbio: siete nel posto giusto, nel regno di Gino Sorbillo!

Pizza fritta_courtesy Gino Sorbillo
Farina, acqua, sale e lievito madre fresco, con l’aggiunta di – a scelta – provola e ricotta di bufala, pomodori, cicoli e salame: ecco la “pizza fritta”, farcita e pronta per essere chiusa prima di essere immersa nell’olio. La ricetta è quella dell’antica tradizione napoletana di zia Esterina Sorbillo, innovata da un impasto leggerissimo di farine di tipo 0 e integrale. courtesy Gino Sorbillo

Per il maestro la pizza è il pilastro del food italiano, e come tale ha bisogno di essere raccontata e valorizzata: ecco quindi i documentari televisivi a lui dedicati e le ospitate nei programmi di cucina, che lo hanno fatto conoscere al grande pubblico. La notorietà mediatica acquisita in questi anni ne ha fatto il volto per antonomasia della pizza napoletana, tanto da essere nominato Ambasciatore della pizza italiana nel mondo.

Che sia la più classica margherita, una diavola o una versione al tarallo napoletano, la sfida del tenace Gino Sorbillo è unire tradizione e innovazione: la nuova frontiera è l’utilizzo di farine di agricoltura biologica e l’aggiornamento continuo dei propri menù uniti ai segreti della lievitazione e all’armonia dei gesti nella lavorazione della pasta.

SORBILLO ESTERINA PIZZA
Zia Esterina è stata per Gino Sorbillo una figura importante nella sua crescita e nella sua formazione professionale, ed è per questo che ha deciso di dedicare a lei i locali (nella foto, via dei Tribunali a Napoli) di Pizza Fritta, perchè, come dice spesso, la “pizza fritta” è più femminile. courtesy Gino Sorbillo

Il suo pubblico? “La mia è una pizza dignitosa, onesta e per tutti”, afferma soddisfatto Sorbillo.

Alla sua tavola siedono tutti, famosi e non, il comun denominatore è l’amore per questo piatto gustoso e digeribile, unanimemente apprezzato. Oggi Gino Sorbillo è anche il fondatore della Casa della Pizza, in quella che fu l’abitazione della zia Esterina. Aperta non solo ai pizzaioli, ma a tutti gli amanti della pizza, si propone come luogo di confronto, di scambio, di incontri e dibattiti sul piatto napoletano più famoso e amato al mondo.

GinoSorbillo_Action_ph Giuseppe Ippolito
Gino Sorbillo sistema la pizza già condita sulla pala: la infornerà solo per circa 90 secondi, come da tradizione napoletana. La sua è una pizza del “popolo”, senza fronzoli: impasto di acqua e farina, con una velatura di pomodoro, fiordilatte tagliato a coltello, basilico fresco e olio extravergine di oliva. ph Giuseppe Ippolito

Tante le menzioni sulle pubblicazioni più autorevoli del settore, dalla Guida Michelin al Gambero Rosso.

E altrettanto importanti i riconoscimenti al suo talento. Candidato da ALMA-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana nella sezione Enogastronomia, Gino Sorbillo ha ricevuto nel giugno 2016 il titolo di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere dalla Fondazione Cologni quale eccellenza italiana nella categoria Pizzeria.

Con l’Associazione Pizzaioli Napoletani si è battuto, con successo, per ottenere dall’Unione Europea il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) per questo patrimonio culinario. Le sue pizze raccontano Napoli, i suoi quartieri e i suoi sogni all’Italia e al mondo. E arrivano al cuore di chi le mangia, oltre che al palato naturalmente.

GinoSorbillo_Action_ph Giuseppe Ippolito
Nella sezione “Enogastronomia”, candidato da ALMA-La Scuola internazionale di Cucina Italiana, Gino Sorbillo ha ricevuto nel giugno 2016 il riconoscimento MAM-Maestro d’Arte e Mestiere di Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte quale eccellenza nella categoria “Pizzeria”. La sua pizza, emblema di un made in Italy gustoso e genuino, è un’armonia di sapori e colori, con quel profumo che fa la differenza. ph Peter Elovich per Fondazione Cologni
In apertura: Da via dei Tribunali a Napoli, conosciuta come la “via della pizza” in cui ha sede lo storico locale della famiglia Sorbillo, a Milano e a New York, con le più recenti aperture di Genova e Roma, la passione e il talento del maestro pizzaiolo sono apprezzati in tutto il mondo. Qui, Gino Sorbillo con una bottiglia di Nastro Azzurro, azienda italiana sua partner. E si sa, la combinazione pizza e birra a tavola è una certezza! ph Giuseppe Ippolito

A cura di Fondazione Cologni dei Mestieri d’arte 

 

Potrebbe interessarti anche l’arte di Iginio Massari, genio dell’alta pasticceria italiana.