L’Italia, patria di svariate prelibatezze culinarie, ha da sempre una stretta connessione anche con il mondo del gelato, dessert che mette d’accordo tutti…a fine pasto o in altri dolci momenti, e non solo d’estate.
Sergio Dondoli, classe 1953, diplomato all’Istituto alberghiero di Montecatini Terme, è tra i più noti maestri italiani del gelato. Qui, posa tra le torri medievali della sua San Gimignano, borgo dove ha sede la sua Gelateria di Piazza. Courtesy Sergio Dondoli
L’abitudine di consumare il gelato, nella nostra penisola, si consolida nell’Ottocento, come testimonia un viaggiatore d’eccezione, Stendhal, nel suo Roma, Napoli e Firenze: «Di solito verso la metà della serata, il cavalier servente ordina dei gelati… ce n’è di tre specie: gelati, crepé e pezzi duri». Nella prima metà del Novecento questo dessert ‘freddo’ si affina nelle ricette e negli ingredienti, ma dobbiamo arrivare alla fine degli anni ‘70 per una sua comparsa nell’alta ristorazione.
Momento di piacere non solo nella stagione estiva, il gelato, ai giorni nostri, è stato “nobilitato” soprattutto grazie all’attenzione per le materie prime utilizzate: un’attenzione che si ritrova, ai massimi livelli, nella produzione artigianale di Sergio Dondoli, maestro del gelato dai gusti più sublimi. Nel fiorentino, precisamente a San Gimignano, dal 1992 la celebre “Gelateria di Piazza”, situata nella centralissima piazza della Cisterna, è uno scrigno di sapori senza eguali. Con un savoir-faire trentennale, grazie alla sua esperienza e alla sua voglia di sperimentare, Sergio Dondoli è autore di gusti originali e insoliti ormai famosi, divenuti marchi registrati, come la Crema di Santa Fina (crema all’arancio con zafferano di San Gimignano dop e pinoli), o il Dolceamaro (crema di vaniglia in infusione di spezie con granella di nocciole e salsa di cioccolato all’aurum). Grande ideatore di abbinamenti e di sapori molto innovativi e di successo, tutti i suoi gelati nascono da ingredienti selezionatissimi e di prima qualità, con grande attenzione alle specificità del territorio toscano e italiano.
Il bancone della Gelateria di Piazza: le specialità di Sergio Dondoli, tra tradizione e innovazione, puntano sulla valorizzazione e sulla continua ricerca verso i prodotti del territorio e le denominazioni tipiche. Courtesy Sergio Dondoli
«Da piazza della Cisterna sono passati tantissimi clienti, vip e gente comune, ma ci sono alcuni aneddoti che a distanza di anni ricordo ancora bene», scrive il maestro gelatiere. «Non so quante gelaterie possono dire di aver ospitato perlomeno tre Case Reali: una è quella dei regnanti d’Olanda, la dinastia d’Orange-Nassau; poi c’è la Casa Reale inglese, i Windsor, che non ho avuto il piacere di servire personalmente ma di cui ho prove certe; infine, la casata del Principato di Monaco, i Grimaldi. I regnanti hanno fatto un grande proselitismo, devo riconoscerlo, parlando del nostro gelato in certi circoli e contribuendo a dare alla nostra attività un certo posizionamento».
Sergio Dondoli si abbandona così ai ricordi nella sua biografia, non dimenticando l’ex premier britannico Tony Blair, tra i più illustri estimatori del suo gelato: «La prima volta che il leader laburista arrivò a San Gimignano mi chiese perché gli avessi mandato proprio quei gusti da assaggiare: risposi che la crema di vaniglia è il gusto che gli inglesi sembrano apprezzare di più, poi il cioccolato perché è il gusto che più piace a livello europeo, e infine il pistacchio perché il verde mi ricordava l’Irlanda. I gusti gli piacquero tutti e tre, come ebbe modo di farmi sapere quando ricevetti una sua lettera su carta intestata proveniente dal civico 10 di Downing Street a Londra». Una pubblicità enorme per il maestro Dondoli: venir definito il “gelataio di Tony Blair” lo porta a essere conosciuto sulla carta stampata mondiale, dal New York Times all’Indipendent. «A San Gimignano era venuto il maestro del cinema Franco Zeffirelli», continua, «il registra rimase tre settimane, era un giugno torrido e il set era allestito in piazza. Zeffirelli e gli attori venivano spesso in gelateria. Ebbi l’occasione di incontrare Maggie Smith, Cher, e così via, chiacchierando e divertendoci insieme».
Come si evince dall’ingresso della gelateria, sita in Piazza della Cisterna a San Gimignano, le prelibatezze di Sergio Dondoli lo portano a vincere un titolo davvero prestigioso e internazionale: la Coppa del Mondo di gelateria (2006/2007 e 2008(2009). Courtesy Sergio Dondoli
Il maestro, con la sua rinomata “neve allo zucchero”, partecipa a numerose manifestazioni di settore ed è inoltre membro della Squadra italiana che lo ha portato a vincere più volte la Coppa del Mondo della gelateria. Cresciuto nell’entusiasmo e nella passione per l’artigianato e per “le cose buone fatte con il giusto tempo”, Dondoli è il primo gelatiere italiano ad aver ricevuto il titolo di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere, assegnato da Fondazione Cologni e Alma-La scuola internazionale di cucina italiana, nella categoria “gelateria”, per il suo valore di custode della tradizione con uno sguardo sempre all’innovazione.
Tentazione del gusto, ricordo d’infanzia, o immagine dell’estate, un cono preparato in piazza della Cisterna è sempre un momento di piacere sublime, fatto a regola d’arte.
