Scienziato, chimico e gelatiere. Tre definizioni che trovano sintesi in un’unica figura: quella di Stefano Guizzetti, fondatore della gelateria Ciacco a Parma nel 2013. Il suo è un percorso che sfugge agli schemi, unendo rigore scientifico e creatività culinaria, ricerca accademica e gusto artigianale.
Aria come ingrediente: il gelato, durante la fase di mantecazione, viene aromatizzato con il fumo ottenuto dalla combustione delle cortecce dell’abete. Il fumo entra, quindi, a far parte della ricettazione: una sperimentazione a firma Ciacco.
La sua storia inizia sui banchi universitari di Scienze degli Alimenti, dove approfondisce la chimica e la fisica applicata alla gastronomia. La sua tesi di laurea sulla sostituzione degli emulsionanti nel gelato, pubblicata anche su una rivista scientifica internazionale, anticipa la filosofia che sarà alla base del suo lavoro: eliminare gli additivi, naturali o artificiali, e creare un gelato “senz’altro”. Senza altro, appunto, che non sia la pura espressione della materia prima.
Il servizio del giro di gusti. Il progetto Ciacco utilizza solo prodotti d’eccellenza e dal sapore intenso, che raccontano le tradizioni e la cultura del territorio nostrano.
Nel laboratorio di Parma nascono così i primi esperimenti: un gelato artigianale italiano privo di additivi, capace di dare voce e spazio al gusto autentico. La lista degli ingredienti si riduce all’essenziale, ma si apre al tempo stesso a infinite possibilità. È l’inizio di un’avventura che presto conquista anche Milano, con l’apertura nel 2014 di un punto vendita in via Spadari, nel cuore della cosiddetta ‘via del gusto’. Guizzetti non si limita a rinnovare il gelato ma lo trasforma in un linguaggio contemporaneo: nascono abbinamenti arditi e sorprendenti, come il sorbetto alla carbonara, quello alla salsa tonnata o al ragù. Sapori insoliti, stranianti, che invitano a ripensare il cono come veicolo di esperienze gastronomiche complesse, in grado di dialogare con la cucina italiana d’autore. L’assaggio diventa viaggio sensoriale ed emozionale: dal profumo dell’aria dopo un temporale al sentore di corteccia in un bosco di montagna.
Facciata esterna della gelateria di Parma, dal sapore vintage quasi fosse una vecchia pasticceria parigina. Il locale, rilevato da Stefano Guizzetti, era un antico negozio di cappelli del centro parmense. In questo spazio convivono la tradizione del luogo e l’elemento di modernità legato alla sperimentazione nell’arte del gelato.
L’impegno scientifico e artigianale di Stefano Guizzetti trova riconoscimenti continui: nove volte Tre Coni Gambero Rosso dal 2017, miglior gelato gastronomico d’Italia nel 2019, presenza nella guida di Identità Golose dal 2023. Nel 2025 Ciacco è incoronato da Dissapore come miglior gelateria d’Italia e, a dicembre, anche come autore del miglior panettone del Paese. Risultati che raccontano l’evoluzione di un progetto che oggi comprende non solo la gelateria, ma anche grandi lievitati, viennoiserie, creme in vaso e prodotti fermentati. Un’offerta che ha trovato nuova casa nel Laboratorio Urbano di Milano, inaugurato nel 2024 come centro di produzione e sperimentazione. Parallelamente, Guizzetti porta avanti un’intensa attività didattica e di divulgazione: docente al Master Comet dell’Università di Parma, collaboratore con Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Academia Barilla, membro della Compagnia dei Gelatieri e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Il suo ruolo di maestro non è solo formale, ma concreto, capace di ispirare una nuova generazione di gelatieri e pasticceri.
Ritratto di Stefano Guizzetti. «Il gelato è un viaggio nella memoria», ama ricordare il pluripremiato gelatiere. I suoi prodotti sono infatti legati sempre a un ricordo, anche sensoriale.
Gli chiediamo cosa abbia significato per lui ricevere nel 2024 il titolo di MAM – Maestro d’Arte e Mestiere: «Il premio MAM è stato l’apice del mio percorso professionale iniziato nel 2013; la prova tangibile che essere “ossessionati” da un obiettivo, portarlo avanti con grande dedizione e determinazione sia stata la scelta migliore; il riconoscimento per le rinunce, che ogni attività vissuta in pieno sempre comporta. Credere in un prodotto così radicato e inflazionato come il gelato e ripensarlo anche in chiave differente e più contemporanea è stata l’idea trainante del mio percorso e sono grato ad Alma e Fondazione Cologni per aver riconosciuto e premiato questa mia crescita, che è stata sia personale sia professionale». Ma il futuro non si ferma qui: «Sto lavorando affinché il progetto Ciacco e i valori che ci contraddistinguono possano essere traslati anche ad altri comparti al di fuori della gelateria. Continuiamo a lavorare in maniera sempre più precisa e consapevole sui grandi lievitati, i prodotti da colazione e la pasticceria in generale, e vorrei che anche il mondo della pizza potesse essere indagato e poi raccontato, magari in un nuovo locale, con un format differente, di possibile prossima apertura».
Ricordo di una passeggiata in montagna. Questo è un gelato in cui c’è uno sciroppo fatto con le pigne di abete e un infuso ottenuto dalle cortecce di abete, che dà una nota resinosa, balsamica, di “sottobosco” al gelato di Stefano Guizzetti.
Dalla scienza al gusto, dalla sostenibilità alla memoria, il percorso del maestro Stefano Guizzetti mostra come un mestiere antico come quello del gelatiere possa ancora farsi arte, ricerca e innovazione. Ciacco non è solo una gelateria: è un laboratorio di idee, un osservatorio privilegiato su come la tradizione italiana possa rinascere, cucchiaio dopo cucchiaio, in forme sempre nuove.
